火锅老油对身体有害处吗？

　　针对火锅使用老油的问题,也引发了厨友的激烈争论。有厨师认为,这是很正常的,加了老油的火锅才好吃,老油锅底是火锅的一种传统工艺。一些地道的重庆厨师也认为,老油就是重庆火锅的"老卤子”"精炼油”， 重庆火锅是以”老味”独步天下的。生意不好怎么办?加老油呗。火锅底料不够香怎么办?

　　加老油呗。而有的厨师则认为,这是危害大众健康的违法行为,就该打击。所谓的“老油”就是把这层油回收再用。因为含有更多食材的风味物质,所以其风味会比”新油”要更为丰富。如果是自己在家里做火锅,那么回收再用这些油没有什么问题。传统上,成都和重庆的许多火锅店也会把这些油回收再用,称之为”老油”。对于许多“食客”来说,老油火锅要更好吃。

　　这种做法引发关注,因为它可以算作是广义的”地沟油”。开始的”地沟油”是指从地沟里回收的油,后来这个概念扩展到了各种“废弃食用油”, 甚至任何不合格的食用油也被称为”地沟油”。火锅的老油,相当于剩菜剩饭中的“潲水油”。除了老油火锅的爱好者,社会舆论对这种老油口诛笔伐。从食品监管的角度说,老油也不符合标准,所以打击、处罚都顺理成章。

重庆废油回收

　　废油回收通常从气味儿、密度、杂质、颜色、水分5个角度辨别废油质量：

　　1、气味儿。有回收人士介绍说，好的废液压油的气味儿，就像咖啡味儿，先是苦苦的浓，然后是淡淡的香，通过嗅觉找到油的核心指标，当然，这是回收人员才能办到的，废重油有浓郁的酱味儿，液压油有淡淡的糊味儿。

　　2、通过密度判断。废油的密度是比较好判断的，但也是难的，之所以说容易判断，是因为油的密度比水小，可以漂在水上。在不能确定其密度时，可以多滴一些油在水上，看浮起率。难的是，大多数废油的密度是低于水的，一般维持在0.79-0.89，具体数值需要不断研究并总结经验。

　　3、杂质含量多少。废油中杂质的多少将直接影响废油的再利用率，判断杂质的含量多少主要依靠回收仪器和丰富的经验，比如看重油的油下杆率，看废油滴下的油渍散开程度。

　　4、颜色。不同的废油颜色会有差异，不同级别的废油会有不同的颜色，在这方面没有回收的指导书，一般都靠经验来掌握，通常废重油和机油都呈黑色状，废液压油如果是褐色或者咖啡色就说明质量比较好。

　　5、废油中的水分含量。衡量废油质量重要的一个指标就是水分含量，行内人通常说“有几个水”，水分一般来自雨水、运作不当或运作环境的不适应等。通常情况下，水分越低越好，价格也越贵。现在已经有了回收的水分测试仪，对于经验不够丰富的从业者来说，可以借助于测试仪的帮忙。