什么是老油

　　老油是指多次使用的油，其中营养成分被破坏，人体必需的脂肪酸、亚油酸等营养物质无一幸存。剩油会在高温中产生热聚变并滋生系列致癌物质，如多环芳烃类和杂环胺类化合物，这都是学术界公认的强致癌物，可谓对人体有百害而无一利。

　怎么辨别老油

　　煎炸油经反复使用和高温加热后，可发生一系列的化学反应，如黏度上升、起泡增加、颜色变深、风味变劣、油烟增加等，使得油的品质降低。

　　一看颜色。新鲜的油煎炸出来的食品颜色比较金黄。反复使用的油因为含有一些沉淀物质，可能会使炸出的食物上附着焦色物质，食物颜色较深。

　　二试口感。反复使用的油煎炸出的食品吃起来会感觉非常粘腻，甚至还会有怪味。

　　三注意油烟。油在反复高温使用后会产生较多油烟。不过，油的烟量有时与油的品种也有关，例如菜子油出烟较多，而茶油的出烟量则非常少。

　　这些都是主观判断。专业人员对食用油进行酸价，过氧化值等检测，结果更加精准。

　食用油可以反复使用几次

　　从相关部门了解到，针对食用植物油，国家有严格的标准，比如《食用植物油卫生标准》、《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》等，但并没有明确限定食用油油炸的次数。以前麦当劳好像规定三次，但就今天食品安全新闻报道来看，他们有没有执行大家是心知肚明了。

　　我国食品药品监督管理局对有固定营业餐饮店有严格的管理办法，废弃油有专门的回收部门。但是，在街边摊贩反复使用油一事，不是监督部门的管辖范围，也就是说，食品法没有具体的规定，无法可依，因此目前在这方面的监管还是有一定的漏洞。

　　食用油反复加热以后，会加速氧化过程，产生许多有害物质。其实这种反复炸食品后的油或在反复使用的油中加入新油，也是广义地沟油中的一种，其危害程度极大。