重复回收使用的所谓“火锅老油”，其实就是和地沟油同属回收油的“潲水油”，因危害人体健康早已被明令禁止使用，在重庆火锅行业却是多年来禁而不绝。记者调查发现，使用“潲水油”可以获得暴利且难以被发现，违法成本极低，亟待从源头上加强整治，避免“潲水油”流向餐桌。

　　“潲水油”背后的暴利有多大？

　　“‘潲水油’屡禁不止，大的原因还是暴利驱使。”一位从事重庆火锅生意20多年的业内人士给记者算了一笔账：1斤火锅底料成本为15—20元，一般情况小锅要用2—3斤火锅底料，大锅用4—5斤，但大部分火锅店的锅底费仅为30—50元左右，还不够成本。而使用“潲水油”，大锅耗油1.2斤左右，小锅耗油0.8斤左右，剩下的六七成油可以循环使用，省出来的一大半成本就是商家的纯利润。一家火锅店按每天接待30桌算，使用“潲水油”可节约成本1000多元，一个月下来可以增加数万元的收入。

　　这位业内人士透露，多年以来，那些使用“潲水油”的重庆火锅企业已形成一套相对固定的加工流程：从餐桌上回收的火锅底料，先由漏网过滤实现油渣分离，再用100—120摄氏度的温度干烧进行 油水分离 。分离结束后加入香料炼制，再重新端上餐桌。

　　管住“潲水油”到底有多难？

　　“违法使用‘潲水油’可以带来丰厚的利润，但相关行为的取证与查处难度却很大。”重庆市江北区食药监分局副局长陈宏岗介绍，近年来食药监部门对“潲水油”进行持续打击，但屡禁不绝，不法商家使用“潲水油”的手法越来越隐蔽。

　　重庆食药监部门对涉嫌使用“潲水油”的大队长主题火锅北城天街店进行检查。记者跟随执法人员进入火锅店后厨发现，该店在厨房安有摄像头，但店里的厨师称，摄像头从来就没有使用过。“在这种情况下，即使店家在后厨直接加工使用‘潲水油’，没有监控视频就很难直接证实。”相关人士说。

　　相关人士介绍，目前我国还缺少鉴定“潲水油”的技术标准和检测方法，这意味着如果“潲水油”没有在初始和中间环节被“一锅端”，一旦上市销售、使用，其被发现的可能性就比较小。

　　火锅“潲水油”如何根治？

　　“潲水油”有百害而无一利，在重庆火锅行业却是公开的秘密甚至“潜规则”。